Cá biển là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, việc lựa chọn, sơ chế, chế biến và bảo quản không đúng cách có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm do Histamine và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của con người.
Khi cá chết, do bảo quản không đúng cách vi khuẩn trên cơ thể cá có thể phát triển nhanh và gây ra sự biến đổi histidine thành histamin.Quá trình chuyển hóa histidine thành histamin xảy ra nhanh chóng ở nhiệt độ từ 20-30°C làm tăng lượng histamin trong thịt cá.
Histamine có đặc tính bền không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Ngộ độc histamine xảy ra khi ăn phải một lượng histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải lượng nhỏ histamine đã có thể bị dị ứng.
Ngộ độc Histamine thường là do ăn phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ như: cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích… Bệnh thường xảy ra nhanh sau khi ăn và có thể kéo dài từ một đến vài giờ sau khi ăn, với các biểu hiện như: Đỏ bừng mặt và mắt; Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da; Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tuyến nước bọt, nôn nao, chóng mặt, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy. Trường hợp nặng có thể khó thở, suy hô hấp, mạch nhanh, hạ huyết áp…có thể gây nguy hiểm đến tính mạng.
Để chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do Histamine trong cá biển. Chi cục ATVSTP khuyến cáo người chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng cần thực hiện tốt một số nội dung sau:
– Đảm bảo nhiệt độ lạnh phù hợp trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển.Thiết bị bảo quản và vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian bảo quản cá. Không được bảo quản và vận chuyển cùng với những sản phẩm khác để hạn chế khả năng nhiễm chéo.
– Chỉ nên mua cá ở những cơ sở kinh doanh có đủ điều kiện an toàn thực phẩm, có uy tín và địa chỉ rõ ràng.
– Khi chọn mua, cần quan sát cá phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc lạnh đông, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá.
– Cá phải được rã đông đúng cách (rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 5°C hoặc ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21°C hoặc thấp hơn trong bao bì kín, nước rã đông cần cung cấp đầy đủ và liên tục để quá trình rã đông diễn ra nhanh hoặc rã đông trong lò vi sóng). Cá sau khi được rã đông cần sử dụng ngay, không nên cấp đông lại, để phòng ngừa cá bị biến chất sinh ra histamine gây ngộ độc thực phẩm.
– Trước khi chế biến phải sơ chế và rửa sạch. Nấu thực phẩm cho đến khi nhiệt độ bên trong của thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn.
– Tuyệt đối không mua, sử dụng cá biển và các sản phẩm từ cá biển đã ôi, ươn, kém chất lượng.
– Đối với các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, nhà hàng phải tuân thủ đầy đủ các quy định an toàn thực phẩm. Thực hiện tốt việc kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm theo đúng quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ cá biển, hải sản đông lạnh.
– Khi có những biểu hiện trên sau khi ăn cá biển cần đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
“Vì sức khỏe của bạn và gia đình bạn, hãy lựa chọn, chế biến, bảo quản và sử dụng thức ăn từ cá biển bảo đảm an toàn thực phẩm”.
Nguồn: Trung tâm Y tế thành phố Vĩnh Long